收购鲜菜、原料入池、盐渍发酵……春节期间，眉山市多家泡菜加工企业进入生产旺季。1月28日，由省食研院院长、泡菜酱腌菜研究首席专家陈功带领的泡菜专家团队深入生产一线，从蔬菜收购环节开始，就收购原料品质、鲜菜入池盐渍标准、加工安全注意事项等，主动为眉山吉香居食品股份有限公司、四川省致味食品有限公司、四川李记酱菜调味品有限公司等龙头泡菜企业进行了细致的技术指导。
陈功（右）现场讲解加工用芥菜标准
专家团队在各企业技术人员的陪同下查看了原料蔬菜的收购情况。由于受到年前温度、水分等气候影响，蔬菜的产量与品质均受到一定程度的冲击，收购价较去年有明显上升。根据收购情况，陈功现场为各企业负责人解读了由泡菜专家团队起草、农业农村部颁发的《叶用芥菜腌制加工技术规程》（NY∕T3340-2018）。陈功表示，该标准针对企业收购的宽柄芥等进行了详细的分级，为农户采收、分类原料，企业收购原料提供了可行的标准，既维护了企业的利益，也为农户提供了保障。
芥菜原料入池
专家团队还现场查看了各企业原料入池流程与预处理工艺。目前，大部分企业采用的都是由专家团队倡导的二次盐渍工艺，该工艺不仅可以达到新鲜蔬菜脱水、除杂的目的，还可以在二次高盐发酵的时候提高盐渍菜的品质。
专家团队详细了解企业的技术需求
自2007年起，省食研院组织专家团队连续17年在春节期间对眉山泡菜龙头企业开展技术指导，为四川泡菜行业发展作出了重大贡献。在此次技术巡回指导过程中，专家团队与各家企业总结了去年企业服务的泡菜研究成果，并根据企业技术需求，确定了2023年省食研院在泡菜产品创新、浅发酵工艺研究、泡菜安全性与营养价值科普等方面的主要研究方向，着力通过技术创新来解决泡菜行业的实际需求。
（撰稿/邓维琴 李龙 摄影/李龙 编辑/阳博）
