2000年，张其圣第一次来四川。
彼时，大学食堂里的一道四川泡菜，惊艳了张其圣的味蕾，“我的老家安徽也有腌菜，但不似这般低盐爽脆、味型丰富。这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？”
2024年，是张其圣在四川生活的第24年，也是他在四川省食品发酵工业研究设计院（下称“省食研院”）工作的第17年。
作为省食研院泡菜创新团队的骨干，他扎根四川眉山，致力于泡菜产业发展：建立首个泡菜微生物菌种资源库，参与《四川泡菜》《四川省泡菜工业水污染》系列标准制度修订，建成50余条现代泡菜加工示范线，开发出5大类100多个新产品，推动“眉山-成都”泡菜产业集群升级......
“泡菜，是四川人饭桌的‘灵魂’之一。如何以现代食品生物技术改造提升传统工艺，做大泡菜产业，正是我们这些年，一直在做的事情。”张其圣对记者说。
“泡菜有‘做头’”
对张其圣来说，和食品行业结缘实属意外。高中毕业后，他正在为大学选择什么专业而迷茫，“那会儿，我对于念哪个专业、毕业后能从事怎样的工作，还没有太多概念。”
他把选择权交给了命运。2000年夏天，他被四川大学发酵工程专业录取，后来一路读到博士。“毕业后，大半同学转了行。剩下的人，大多选择了大宗粮油作物、大宗酒等，作为自己的研究起点、方向。”
不喜随大流，张其圣偏觉得泡菜很有“做头”。初来乍到时的“惊鸿一瞥”，点燃了他对四川泡菜“独门配方”的好奇，“恰巧，当时四川省食品学会的理事长、省食研院的副院长陈功，是我研究生答辩的导师。他的引导，对我走上这条路，起了决定性作用。”
2007年，张其圣来到省食研院工作，次年被调至该院泡菜研究所。彼时，泡菜产业作为四川省优势特色农业产业之一，得到了当地政府连续多年的科技项目支持。就这样，张其圣跟在“恩师”陈功身边，担任起了项目秘书。
回忆起这段青葱、忙碌的时光，他坦言，自己的专业能力、知识储备得到了飞速成长，心态也得到了沉淀，“做项目，能有很多机会同国内外学术大咖交流，常会带来不少启发。他们谦逊、严谨，我也能从中学习到很多优秀的品质。”
很快，张其圣迎来了人生的另一个“分水岭”。2013年，四川省科技厅大力推动科研体制创新。一方面，要加快破解当时科研与产业脱节的难题；另一方面，要成立一支专业的、经验丰富的专家队伍，把泡菜研究做深、做细。
同年，省食研院牵头建立“四川东坡中国泡菜产业技术研究院”（下称“泡研院”）。张其圣作为该院执行院长，来到产业核心区眉山，又从高校招来几个年轻人，一同开启泡菜研究之旅。
“都说园区过去环境偏、人也少，但我反倒没什么感觉。其实，各行各业都需要真正沉下心去做事的人。我乐意去做这个事，就一门心思，想着怎么把泡菜里的微生物解析清楚、怎么出成果、怎么把研究水平做高。”张其圣感慨道。
彼时，张其圣翻阅了国内外大量有关泡菜研究的文章，“能看的，我基本看了个遍。研究普遍分散、大家没有成系统地去做，还不够深入。”
一个问题也始终萦绕在他的脑海：如何把四川的低盐泡菜带到家乡安徽、带到全国，甚至是全世界？
“意外之喜”
这是个从1到100的大工程。
过去，四川泡菜的制作，依赖代代相传的经验。如果仅靠小规模的作坊式生产，泡菜品质不稳定，也难以实现产业化，更别提“走”出四川。
起初，张其圣把研究方向锁定在“低盐泡菜”。
他将食源性致病菌加到低盐泡菜中，“很快，病菌被消灭，安全性的问题得到了解决。”但不久后，他发现这样做出来的泡菜味道欠佳，“理论研究，底物越简单，研究越可控，越能得到想要的结果。如果照传统做法，加花椒、八角、辣椒、生姜等进去，要考虑的因素或许会更多。”
此番“牛刀小试”以失败告终，“做出来不好吃，你搞一大堆实验也没用，顶多算走了条弯路，还是得遵循传统‘配方’。”
于是，他和团队又把目光投向了“老奶奶泡菜”。为什么是“老奶奶泡菜”？张其圣解释道，四川泡菜有个现象，从奶奶到妈妈，一代又一代人不停泡，泡菜水用不坏，味道也不会变。这一现象，被称为“稳态发酵”。
为何存在如此“神奇”的反应？为找寻谜底，张其圣带着团队没日没夜地做起研究，并模拟四川家庭取用、食用泡菜的习惯，“两天取一次，取出来后，又不断放新菜进去泡。”
实验进行了一年多，张其圣和团队终于发现了“稳态发酵”的奥秘：除了四川特有的温度、湿度等因素外，在一定时期内，植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母这三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了风味绝佳的泡菜。
“当时还闹了个笑话。”张其圣直言，“当我们发现，关键就在三个菌种的时候，其实有点小失望。在预想中，会有更多没被发现过的菌种，微生物会更多样。得到这个结果，大家都在说，‘哎，文章发不出去了，哈哈’。”
但他转念又想，“学术导向走不通，工业导向恰恰可以！泡菜工业化生产，正需要稳定的发酵体系，对品质进行保障。这真的是意外之喜！”
张其圣的研究愈发深入：他和团队首次制备出具有自主知识产权的高活性泡菜直投式功能菌，研发出“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目。2016年，喜讯传来，该项目斩获四川省科技进步一等奖。
忆及此殊荣，张其圣自豪地说，“专家们给予了高度评价。他们认为这个项目非常有意义，既颠覆了国际上一些主流的看法，又具有很强的实用价值。”
六年间，已有多家企业将此技术转化应用，累计带动新增产值超10亿元，“这样一来，用工业化的大罐子，也能泡出家里面陶坛的味道。大家在超市里，都能买到‘老奶奶泡的泡菜了’！”
“必须要做的事”
在张其圣看来，科研成果，如果不能有效转化为现实生产力，就是“空了吹”（四川方言，意即“空话”）。
为此，他和团队这些年下了不少“苦功”：
在“稳态发酵”的研究基础上，他系统收集并解析全国30多个省市100多种传统发酵蔬菜及工艺，深度挖掘传统发酵蔬菜工艺技术，构建了首个传统发酵蔬菜专业菌种资源库。
他推动泡研院产学研用融合，建成“1500t/a连续自动直投菌发酵泡菜技术及设备”实现泡青菜连续式发酵生产；首创“泡菜生产高效节水技术”，使每生产1吨泡菜由原来的20吨水降至10吨；建成20000t/a乳酸菌发酵泡菜示范线，大大提高生产效率。
他运用新技术、新工艺为企业赋能，开发炒泡菜、清酱泡菜、口口脆等新品达100多种，颇受市场欢迎。
眼下，泡研院里的“最强大脑”一刻未闲，泡研院外的泡菜企业也正开足马力生产加工。
“泡菜制作，在东坡当地已有2000多年的历史。随着近年发展，东坡泡菜产业基础好、文化积淀深、企业技术强，在整个东坡区、甚至是眉山市都形成了‘人人想种菜’的良好局面。农民尝到了‘甜头’，自发种粮、保护农田，也就自发地擦亮了农业金字招牌、拉动了乡村振兴发展链条。”张其圣感慨，“能以科技的力量，支撑小泡菜成为大产业，也常让我们感到自豪。”
一直以来，在张其圣心中，有两件“必须要做的事”：一件，是以新技术、新工艺推动泡菜产业做大、做强。另一件，则是让中国泡菜蜚声海外，在国际市场占有一席之地。
他清晰地记得一个日子：2020年11月24日。那天，一项由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化的直接体现，“从此，中国泡菜在国际市场更有话语权了！”
张其圣恰恰参与了这项国际标准的起草。在他印象中，这条“路”走得十分漫长：2017年4月，形成泡菜国际标准提案；2019年3月立项提案进入第一轮投票；同年6月，批准立项。
又是1年多，各成员国专家意见纷纭，历经多阶段投票、逐条分析工作组同行专家提出的166条反馈意见、多番修改标准文本，最终才形成了ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准。后来，又历经2个多月的投票，这项国际标准终于“面世”。
他欣慰地笑道，“虽然慢、虽然不那么容易，但这一切都很值得。我们制定这个标准的初衷，就是希望能够提升国际影响力，同时正确引导国内一些‘谈泡菜色变’的声音。”
如今，这两件“必须要做的事”都走上正轨。而用张其圣的话来说，“要最终实现，还得靠市场占有率来说话。这条路，任重而道远。”
他说，这些年里，自己最大的“蜕变”，是从纯学术转到了“学术+市场”相结合的导向，“2021年，食研院被划转至四川产业基金。集团公司以市场、以科技成果转化为导向的思路，也从根本上，带动了院内科研人员思想的转变。这一导向，‘倒逼’我们做出实实在在的成果，也让我们笃定，省食研院的发展会更快、更好。”
念过去，他充满感激。在他看来，是院里宽松包容的创新氛围，鼓励着他一步一个脚印走到今天，“我也希望院里的年轻人们，能发自内心地热爱这里、热爱肩上的这份事业，在实验室能坐得住、善于找到突破的办法。唯有如此，才能推动科研、生产实实在在的进步。”
谈未来，他信心满怀，“现在，整个泡菜的产业基础更好、国内的研发手段更丰富。未来十年，我们要带技术、带产品，延长整个泡菜加工的产业链，把核心的东西卖出去。现在，集团公司也在提‘小产品’方向，相信在集团公司与我们省食研院的共同合力下，这一天，会更早到来。”
与泡菜相伴十余载，张其圣发自内心地感到快乐。如今，他依然喜欢守在实验室，看分子在表面发生各种“神奇”行为，“我就是特别喜欢实验室，特别爱泡菜。热爱，是最好的答案。”
（来源/环球人物网 校对/杜雨桃 编辑/阳博 李博）
